صمغ جيلان هو عديد السكاريد الأنيوني القابل للذوبان في الماء الذي تنتجه بكتيريا Sphingomonas elodea (سابقًا الزائفة الزائفة بناءً على التصنيف التصنيفي في وقت اكتشافها). تم اكتشاف البكتيريا المنتجة للجيلان وعزلها بواسطة قسم Kelco السابق لشركة Merck & Company، Inc. في عام 1978 من أنسجة نبات الزنبق من بركة طبيعية في ولاية بنسلفانيا. تم تحديده في البداية كعامل تبلور بديل عند مستوى استخدام أقل بشكل ملحوظ ليحل محل أجار في وسط الاستزراع الصلب لنمو الكائنات الحية الدقيقة المختلفة. تم تحديد منتجها التجاري الأولي مع العلامة التجارية باسم Gelrite gellan gum ، لاحقًا كبديل مناسب للأجار كعامل التبلور في مختلف الوسائط البكتريولوجية السريرية.
التطبيق في الأطعمة
يوضح الجدول أدناه التطبيق المحتمل لصمغ جيلان في المنتجات الغذائية المختلفة. لا ينطبق صمغ جيلان فقط على الأطعمة التي تتطلب بنية عالية التبلور ، ولكنه قد يكون مناسبًا أيضًا للاستخدامات في الأنظمة لتوفير ملمس الجسم والفم بدلاً من الجيلاتين. في بعض المنتجات ، قد يكون من المرغوب فيه استخدام صمغ جيلان مع غروانيات مائية أخرى مثل صمغ الجراد وصمغ الزانثان وصمغ الغوار والنشويات المعدلة للحصول على أفضل ملمس وثبات للمنتج.
حلويات
يمكن استخدام صمغ جيلان في صناعة الحلويات ومنتجات المخابز. تتمثل الوظيفة الرئيسية لصمغ جيلان في منتجات الحلويات في توفير الهيكل والملمس لتقليل الوقت المحدد لهلام النشا. يستغرق هلام النشا عادة من 24 إلى 48 ساعة لضبطه ، بينما يقلل إدخال جيلان من وقت الإعداد إلى 10-12 ساعة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن للجيلان أن يمنع تقلبات الرطوبة في الأطعمة السكرية والمثلجات والطبقة ، وتركيز صمغ الجيلان المطلوب في هذه المنتجات هو فقط خمس الآجار الشائع الاستخدام. .
المواد الهلامية المائية
يوفر صمغ جيلان جل الحلوى بخصائص تشبه ملمس الفم مثل الجيلاتين. يفضل استخدام صمغ جيلان عالي الوضوح في هذا التطبيق وينتج عنه جل مع نقاء الماء.
هذا مرغوب فيه للغاية في اللحوم والخضروات. علاوة على ذلك ، فإن زيادة درجة حرارة الانصهار بسبب إضافة صمغ الجلان تساعد هذه المواد الهلامية على أن تظل طرية وعصرية دون أن تذوب وتفقد مظهرها البصري.
بالنسبة لهذه الأنواع من التطبيقات ، تم العثور على مستوى حوالي 0.3 % من صمغ جيلان ليكون مثاليًا.
المربيات والهلام
يمكن لجيلان أن يحل محل البكتين في المربى بنجاح وهو فعال بتركيزات أقل (حوالي 0.4 1 تيرابايت 2 تيرابايت من جيلان مقارنة بحوالي 0.6 1 تيرابايت 2 تيرابايت من ميثوكسيبكتين عالي و 0.8 1 تيرابايت 2 تيرابايت من ميثوكسيبكتين منخفض). في هذه المنتجات ، يتم تقليل التآزر إلى الحد الأدنى ، بينما تتمتع المربى بخصائص حسية جيدة وقابلية انتشار جيدة. يمكن تحضير المربى منخفضة السعرات الحرارية وقليلة الصلابة مع لمعان ممتاز باستخدام 0.15 % فقط من الجلان المصفى.
حشوات الفطائر والحلويات
يمكن استخدام صمغ جيلان كعامل هيكلي ليحل جزئياً محل النشا في حشوات الفطائر والحلويات. بدلا من ذلك ، يمكن استخدام جيلان في خليط مع النشا المعدل كعامل استقرار وعامل ربط الماء ، منع النشويات من "التأثير الخافت" الذي يمكن أن يحدثه على نكهة الطعام.
الأطعمة المصنعة
تندرج قطع الفاكهة الملفقة أو قطع اللحم ، بما في ذلك طعام الحيوانات الأليفة ، ضمن هذه الفئة. تم استخدام العديد من اللثة لتوفير شكل منظم بعد التسخين والتبريد . نظرًا لأن صمغ الجلان يوفر مصفوفة لا تذوب أثناء البسترة ، فإن القطع تحتفظ بشكلها المميز في ظل ظروف المعالجة. لهذا ، مطلوب مستوى 0.7 % جيلان على النقيض من 1 % المطلوب مع الكاراجينان / الجراد كان صمغ.
