بروتين البازلاء هو منتج غذائي ومكمل بروتين مشتق ومستخرج من البازلاء الصفراء والخضراء، بيسوم ساتيفوم. يمكن استخدامه كمكمل غذائي لزيادة البروتين أو العناصر الغذائية الأخرى التي يتناولها الفرد، أو كبديل للمنتجات الغذائية الأخرى (مثل استبدال حليب الألبان بحليب البازلاء). كمسحوق، يتم استخدامه كعنصر في تصنيع الأغذية، مثل مثخن، عامل رغوة، أو مستحلب.
يتم استخراجه على شكل مسحوق ويمكن معالجته وإنتاجه بطرق مختلفة:
- كمعزل - من خلال عملية التجزئة الرطبة التي تنتج تركيزًا عاليًا من البروتين
- كمركز - من خلال عملية التجزئة الجافة التي تنتج تركيزًا منخفضًا من البروتين
- على شكل محكم، وذلك عندما يتم استخدامه في المنتجات الغذائية كبديل لمنتجات أخرى، مثل بدائل اللحوم
يعد بروتين البازلاء مصدرًا غذائيًا نظرًا لتوفره وقلة الحساسية وقيمته الغذائية العالية. وهو مصدر شائع للبروتين الغذائي النباتي.
يتم انتقاد بروتين البازلاء لتأثيره على الهضم والذوق والمحتوى العالي من الصوديوم. اعتمادًا على طريقة المعالجة، يمكن أن يحتوي بروتين البازلاء على مستويات معينة من مثبطات التربسين والفيتات والليكتين، والتي يمكن أن تسبب آثارًا جانبية سلبية، مثل انخفاض امتصاص العناصر الغذائية وتلف الأمعاء.
مكمل غذائي
يمكن استخدام الصفات الغذائية الموجودة في بروتينات البازلاء لتكملة الأشخاص الذين يعانون من بعض أوجه القصور، أو الأشخاص الذين يسعون إلى إثراء نظامهم الغذائي بالمواد المغذية. البازلاء هي مصدر ممتاز للبروتينات والكربوهيدرات والألياف الغذائية والمعادن والفيتامينات والمواد الكيميائية النباتية.
بديل غذائي
يمكن استخدام بروتين البازلاء كبديل للبروتين لأولئك الذين لا يستطيعون تناول مصادر أخرى لأنه غير مشتق من أي من الأطعمة المسببة للحساسية الأكثر شيوعًا (القمح والفول السوداني والبيض وفول الصويا والأسماك والمحار وجوز الأشجار والحليب). يمكن استخدامه في السلع المخبوزة أو تطبيقات الطهي الأخرى ليحل محل مسببات الحساسية الشائعة. كما تتم معالجته صناعيًا لتكوين منتجات غذائية وبروتينات بديلة مثل منتجات اللحوم البديلة، والمنتجات غير الألبانية. يقوم مصنعو البدائل بإنتاج حليب البازلاء البديل للألبان. يستخدم بروتين البازلاء أيضًا في بدائل اللحوم وبدائل البيض.
العنصر الوظيفي
يستخدم بروتين البازلاء أيضًا كعنصر وظيفي منخفض التكلفة في تصنيع الأغذية لتحسين القيمة الغذائية وملمس المنتجات الغذائية. يمكنهم أيضًا تحسين اللزوجة أو الاستحلاب أو الجيلاتين أو الثبات أو خصائص ربط الدهون في الطعام. على سبيل المثال، قدرة بروتين البازلاء على تكوين رغاوي مستقرة هي خاصية موجودة في الكعك، والسوفليه، والطبقة المخفوقة، والحلوى.
