حمض الماليك هو حمض 2-hydroxydicarboxylic وهو حمض السكسينيك حيث يتم استبدال أحد الهيدروجين المرتبط بالكربون بمجموعة هيدروكسي. له دور كمنظم حموضة الطعام ومستقلب أساسي. وهو حمض 2-هيدروكسي كاربوكسيليك وحمض C4-dicarboxylic. يرتبط وظيفيًا بحمض السكسينيك. وهو حمض متقارن من مالات (2) ومالات.
حمض الماليك مركب عضوي بالصيغة الجزيئية C4H6O5. وهو حمض ثنائي الكربوكسيل تصنعه جميع الكائنات الحية ، ويساهم في الطعم الحامض للفواكه ، ويستخدم كمضافات غذائية. يحتوي حمض الماليك على شكلين من الأيزوميرات الفراغية (إل- و د-enantiomers) ، على الرغم من أن فقط إل-ايزومير موجود بشكل طبيعي. تُعرف أملاح وإسترات حمض الماليك بالمالات. أنيون المالات هو وسيط في دورة حمض الستريك.
مكيف حامض
طعم حمض الماليك قريب من المذاق الحامض للتفاح الطبيعي. بالمقارنة مع حامض الستريك ، فإنه يتميز بخصائص الحموضة العالية والطعم اللين وفترة الإقامة الطويلة. لقد تم استخدامه على نطاق واسع في المشروبات الراقية والأغذية والصناعات الأخرى ، وأصبح الجرعة بعد حمض الستريك وحمض اللبنيك. عامل الحامض الغذائي في المرتبة الثالثة. المشروب المحضر بحمض L-malic يكون أكثر حامضًا وحلوًا ، قريبًا من نكهة العصير الطبيعي. يمكن لمزيج حمض الماليك وحمض الستريك محاكاة خصائص الذوق الحامض للفواكه الطبيعية ، مما يجعل الطعم أكثر طبيعية ومتناسقة وكاملة. يمكن إضافة حمض الماليك إلى المشروبات المنعشة ، ومساحيق المشروبات ، ومشروبات حمض اللاكتيك ، ومشروبات الحليب ، ومشروبات عصير الفاكهة لتحسين المذاق والنكهة. غالبًا ما يستخدم حمض الماليك مع مُحلي ثنائي الببتيد الصناعي الأسبارتام (ASPARTME) كمشروب غازي. تمت إضافة مثبت النكهة.
التخمير
حمض L-malic هو وسيط لدورة حمض الكربوكسيل الحيوي ، ويمكن أن يشارك في عملية تخمير الكائنات الحية الدقيقة ، ويمكن استخدامه كمصدر للكربون للنمو الميكروبي ، وبالتالي يمكن استخدامه كمبتدئ للطعام. على سبيل المثال ، يمكن استخدامه كمحفز لنمو الخميرة أو كحليب مخمر.
دبق
عندما يكون هناك كمية معينة من البكتين والسكر ، فإن الحمض هو شرط أساسي لتكوين الهلام. لإنتاج التلبد والجلطات في إنتاج العصير المركز ، من الضروري التحكم في ظروف التخثر التي يسببها البكتين. لذلك ، يمكن لحمض L-malic أن يجعل البكتين جيلاتينيًا ، لذلك يمكن استخدامه في صنع كعك الفاكهة ، والمربى الجيلاتيني المهروس.
عامل مضاد للتحليل
يستخدم حمض الماليك على نطاق واسع كمواد حافظة للأغذية ، حيث يتأين حمض الماليك في ظل ظروف متعادلة ولا يتأين في ظل الظروف الحمضية ، ولكن قدرته على مقاومة الجراثيم في ظل الظروف الحمضية تزيد بأكثر من 100 مرة عن تلك الموجودة في الظروف المحايدة ، ويرجع ذلك أساسًا إلى الأحماض العضوية في الجزيئات الحالة أسهل للعمل من خلال غشاء الخلية ، والأحماض في الحالة الأيونية ليس من السهل أن تمر عبر الخلية ، كما أنها تعزز التمسخ الحراري للبروتينات.
تثبيط براوننج الأنزيمي
يعد تقطيع الخضار نوعًا جديدًا من منتجات معالجة الخضروات التي نشأت من الخارج.
