حمض الفوماريك هو مركب كيميائي بلوري أبيض موجود على نطاق واسع في الطبيعة. حمض الفوماريك هو وسيط رئيسي في دورة حمض الكربوكسيل للتخليق الحيوي للأحماض العضوية في البشر والثدييات الأخرى. حمض الفوماريك هو أيضًا عنصر أساسي في الحياة النباتية.
عند استخدامه كمضافات غذائية ، تؤدي الطبيعة الكارهة للماء لحمض الفوماريك إلى تأثير حامض ونكهة دائم وطويل الأمد. يقلل المركب متعدد الاستخدامات أيضًا من الرقم الهيدروجيني مع الحد الأدنى من الحموضة المضافة في المنتجات ذات الأس الهيدروجيني أكبر من 4.5. يمنح وزنه الجزيئي المنخفض حمض الفوماريك قدرة تخزين أكبر من الأحماض الغذائية الأخرى عند الأس الهيدروجيني بالقرب من 3.O.
بسبب قوتها ، هناك حاجة إلى كمية أقل من حمض الفوماريك عند مقارنتها بأحماض غذائية عضوية أخرى ، وبالتالي تقليل التكاليف لكل وحدة وزن.
يستخدم حمض الفوماريك في منتجات الأغذية والمشروبات منذ عام 1946. ويستخدم حاليًا في خبز التورتيلا بالقمح والذرة والعجين الحامض وخبز الجاودار وعجائن البسكويت المبردة وعصير الفاكهة والمشروبات المغذية وحلويات الجيلاتين ومساعدات التبلور وحشوات الفطائر والنبيذ. تظهر الأبحاث الغذائية أن حمض الفوماريك يحسن الجودة ويقلل من تكاليف العديد من منتجات الأطعمة والمشروبات. كما أنها تستخدم في علف الحيوانات.
الخبز
يعمل حمض الفوماريك كعامل توابل فوري لخبز الجاودار والعجين المخمر. يضاف حمض الفوماريك إلى مكونات العجين أثناء خطوة الخلط الجاف. يتم التحكم في كثافة النكهة بسهولة عن طريق كمية حمض الفوماريك المضافة إلى الوصفة. في الكعك الإنجليزي ، يزيد حمض الفوماريك بشكل كبير من المسامية. تم تحسين آلية العجين ويتم توفير المزيد من الحموضة لكل وحدة وزن.
مشروبات عصير الفاكهة
يوفر حمض الفوماريك حموضة أكبر لكل وحدة وزن من المواد الحمضية الأخرى المستخدمة في مشروبات عصير الفاكهة. هذا يقلل بشكل كبير من تكلفة المواد الحمضية. في مشروبات عصير الفاكهة ، يوفر حمض الفوماريك سعة تخزينية أكبر من المواد الحمضية الأخرى عندما يكون الرقم الهيدروجيني قريبًا من 3.0. يساعد استخدام حمض الفوماريك في تثبيت درجة الحموضة في مشروب عصير الفاكهة ، مما يؤدي بدوره إلى استقرار اللون والنكهة.
نبيذ
يمكن لحمض الفوماريك أن يحمض النبيذ اقتصاديًا مع عدم وجود اختلاف واضح في النكهة. يمكن أن تؤدي نسبة استبدال ثلاثة أرطال من حمض الفوماريك إلى خمسة أرطال من حمض الستريك إلى تقليل تكلفة الحموضة بشكل كبير. يمنع حمض الفوماريك أيضًا التخمر الثانوي بعد التعبئة ويمكن أن يعمل كمنقي عند وجود تركيزات منخفضة من النحاس والحديد.
الحلويات
يعمل حمض الفوماريك على إطالة العمر الافتراضي للحلويات المطلية بالحمض لأنه لا يمتص الرطوبة أثناء التخزين والتوزيع. الحفاظ على مستوى رطوبة منخفض يؤخر انعكاس السكروز. يتم أيضًا تقليل تكلفة الحموضة حيث يوفر حمض الفوماريك مزيدًا من الحموضة لكل وحدة وزن من المواد الحمضية الأخرى المستخدمة في الشكل الجاف.
الجيلي والمربى
يمكن لحمض الفوماريك أن يخفض تكاليف حامض الطعام عند استخدامه كمحمض للمربى والهلام والمعلبات. يمكن استخدام أقل من رطلين من حمض الفوماريك لتعويض كل ثلاثة أرطال من حامض الستريك أو الماليك أو الطرطريك. عند نسبة الاستبدال 2: 3 ، لا ينتج عن حمض الفوماريك فروق ذات دلالة إحصائية في قوة الهلام أو درجة الحموضة.
حلويات الجينات
حمض الفوماريك هو حمض اقتصادي يحرر الكالسيوم. يحسن النعومة ويحسن أوقات الإعداد. أيضًا ، عدم استرطاب حمض الفوماريك يعني أن خلطات الحلوى الجافة تظل متدفقة بحرية ، حتى في الرطوبة العالية. يمكن إضافة حمض الفوماريك مباشرة إلى خلطات الحلوى الجافة أثناء عملية التصنيع دون التسبب في تدهور مكونات النكهة بسبب طبيعتها غير المسترطبة.
حلويات الجيلاتين
يقلل حمض الفوماريك بشكل كبير من تكاليف الحموضة في حلويات الجيلاتين. اعتمادًا على وصفة المنتج ، يمكن استبدال كل رطل من حامض الستريك بـ 0.6 إلى 0.7 رطل من حمض الفوماريك. يؤدي تقليل امتصاص الرطوبة إلى تحسين استقرار النكهة وإطالة العمر الافتراضي. يحافظ حمض الفوماريك على صفات عدم التكتل والتدفق الحر. من خلال الحفاظ على محتوى الرطوبة منخفضًا ، يساعد حمض الفوماريك في الحفاظ على استقرار مكونات النكهة ويقلل بشكل ملحوظ من انقلاب السكروز في المزيج الجاف المعبأ. قد يكون من الممكن أيضًا استخدام عبوات أقل تكلفة إذا لم يتم استخدام مكونات أخرى حساسة للرطوبة في تركيبة المنتج. يزيد حمض الفوماريك أيضًا من قوة الهلام ، لذلك قد تقلل معالجات الطعام محتوى الجيلاتين الطبيعي بحوالي 2%.
