جلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)، أيضا يسمى أحادي الصوديوم L- الجلوتامات أو غلوتامات الصوديوم، أبيض بلوري sمادة، ملح الصوديوم للحمض الأميني حمض الجلوتاميك، الذي يستخدم لتعزيز النكهة الطبيعية لبعض الأطعمة. تعد الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) عنصرًا مهمًا في مطابخ الصين واليابان وتستخدم تجاريًا في المرق والحساء والخضروات المعلبة والمجمدة والنكهات وخليط التوابل والمرق واللحوم والدواجن والصلصات وفي مجموعات أخرى. كما أنه يستخدم لتعزيز طعم التبغ ويستخدم طبيا لعلاج الغيبوبة الكبدية. وتتواجد هذه المادة بشكل طبيعي بمستويات عالية في الطماطم وجبنة البارميزان.
تم تحديد مادة MSG لأول مرة كمُحسِّن للنكهة في عام 1908 بواسطة الكيميائي الياباني إيكيدا كيكوناي، الذي وجد أن مخزون الحساء المصنوع من الأعشاب البحرية يحتوي على مستويات عالية من هذه المادة. MSG يثير طعمًا فريدًا يُعرف باسم أومامي، الذي يختلف عن الأذواق الأساسية الأخرى (المر، المالح، الحامض، الحلو) وبالتالي يعزز النكهات المعقدة للحوم والدواجن والمأكولات البحرية والخضروات. أدى اكتشاف إيكيدا إلى الإنتاج التجاري للغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) من الأعشاب البحرية. يتم إنتاجه الآن باستخدام عملية التخمير البكتيرية مع النشا أو دبس السكر كمصادر للكربون وأملاح الأمونيوم كمصادر للنيتروجين.
