أحادي الجليسريد (ايضا: اسيل جلسرين أو أحادي الجلسرين) عبارة عن فئة من الجلسريدات تتكون من جزيء من الجلسرين مرتبط بحمض دهني عبر رابطة استر. نظرًا لأن الجلسرين يحتوي على كل من مجموعات الكحول الأولية والثانوية ، يمكن تكوين نوعين مختلفين من أحادي الجليسريد ؛ 1-monoacylglycerols حيث يرتبط الحمض الدهني بكحول أولي ، أو 2-monoacylglycerols حيث يرتبط الحمض الدهني بالكحول الثانوي.

يتم إنتاج أحادي الجليسريد بيولوجيًا وصناعيًا. توجد بشكل طبيعي عند مستويات منخفضة جدًا (0.1-0.2%) في بعض زيوت البذور مثل زيت الزيتون وزيت بذور اللفت وزيت بذرة القطن. يتم تصنيعها حيويًا عن طريق التحلل المائي الأنزيمي للدهون الثلاثية بواسطة ليباز البروتين الدهني والتحلل المائي الأنزيمي للدياسيل جلسرين ليباز ؛ أو كوسيط في ألكانويلات الجلسرين لتشكيل الدهون. العديد من أحادي الجليسريد نشط دوائيا (على سبيل المثال 2-oleoylglycerol ، 2-arachidonoylglycerol).

يتم تحقيق الإنتاج الصناعي بشكل أساسي بواسطة أ تحلل الجلسرين تفاعل بين الدهون الثلاثية والجلسرين. قد تكون المواد الخام التجارية لإنتاج الجلسرين الأحادي إما زيوت نباتية أو دهون حيوانية.

تستخدم أحادي الجليسريد أساسًا كمثبتات للمستحلب في صناعة الأغذية.

نطاق تطبيقه واسع جدا. يمكن استخدامه في زيت الكيك ، والقشدة ، والقهوة ، والآيس كريم ، والوجبات الباردة ، والمشروبات السائلة والصلبة ، ومنتجات الألبان ، والتوفي ، والكراميل ، وحلوى الفاكهة ، والشوكولاته ، والخبز ، والبسكويت ، والفول السوداني / الجوز / الفول / السمسم / زبدة جوز الهند (الحليب) ومنتجات اللحوم ومنتجات الأرز المعكرونة والأطعمة الغنية بالتوابل والأطعمة الأخرى.

فيما يلي استخدام وجرعة أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا في بعض الأطعمة الشائعة.

التطبيق في الحلوى

تستخدم أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا على نطاق واسع في الحلوى لتعزيز وتحسين جودة الحلوى بخصائصها المتمثلة في مقاومة الزيت ، والاحتفاظ بالشكل ، وتعزيز اللمعان ، وتثبيط التبلور ، وتقليل اللزوجة ، وتعزيز إحساس الفم والنعومة ، إلخ.

تستخدم أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا في الحلوى والشوكولاته. يمكنهم بسهولة تشتيت الدهون ، وتقليل لزوجة الملاط وتبلور السكر ، وتحسين جودة المنتجات الصالحة للأكل. الكمية المضافة هي 1.5%-2.0% من إجمالي الدهون.

تُستخدم أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا في مضغ قاعدة العلكة ، والتي يمكن أن تقلل من اللزوجة ، وتزيد من ليونة قاعدة اللثة ، وتمنع المنتج من الالتصاق بالأسنان. كمية الإضافة 0.30%-0.50% من إجمالي قاعدة اللثة.

التطبيق في الآيس كريم

أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا هو المستحلب والمثبت الأكثر مثالية لصنع الآيس كريم عالي الجودة. تُستخدم أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا في الآيس كريم لمنع تكوين بلورات الثلج الكبيرة ، وزيادة الطعم الرقيق والسلس ، وتحسين الاحتفاظ بالشكل والاستقرار. كمية الإضافة هي 0.10%-0.30% من إجمالي كمية المواد.

التطبيق في منتجات الألبان والمشروبات

تم استخدام أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا على نطاق واسع في منتجات الألبان والمشروبات ، ولها وظائف الاستحلاب ، والتشتت والترطيب ، والرغوة ، والذوبان ، ومضاد البكتيريا.

تُستخدم أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا في مشروبات البروتين ، والتي يمكن أن تحسن استقرار الدهون والبروتينات وتمنع التقسيم الطبقي والترسيب. كمية الإضافة هي 0.05%-0.10% من إجمالي كمية المواد.

تُستخدم أحادي الجليسريد المقطر جزيئيًا لتكوين الحليب ، والذي يمكن أن يحسن استقرار الدهون والبروتينات ويمنع التقسيم الطبقي والترسيب. كمية الإضافة هي 0.10%-0.30% من إجمالي كمية المواد.