Геллановая камедь представляет собой водорастворимый анионный полисахарид, продуцируемый бактерией Sphingomonas elodea (ранее Псевдомонада элодеа на основе таксономической классификации на момент ее открытия). Бактерия, продуцирующая геллан, была обнаружена и выделена бывшим подразделением Kelco компании Merck & Company, Inc. в 1978 году из ткани растения лилии из природного пруда в Пенсильвании. Первоначально он был идентифицирован как заменитель гелеобразующего агента при значительно более низком уровне использования для замены агара в твердых питательных средах для роста различных микроорганизмов. Его первоначальный коммерческий продукт с торговой маркой геллановой камеди Gelrite впоследствии был идентифицирован как подходящий заменитель агара в качестве желирующего агента в различных клинических бактериологических средах.
Применение в пищевых продуктах
В приведенной ниже таблице показано потенциальное применение геллановой камеди в различных пищевых продуктах. Геллановая камедь не только применима в пищевых продуктах, которые требуют сильно желатинизированной структуры, но также может быть подходящей для использования в системах, обеспечивающих консистенцию и ощущение во рту, а не желатина. В некоторых продуктах может быть желательно использовать геллановую камедь в сочетании с другими гидроколлоидами, такими как камедь рожкового дерева, ксантановая камедь, гуаровая камедь и модифицированные крахмалы, для получения оптимальной текстуры и стабильности продукта.
Кондитерские изделия
Геллановую камедь можно использовать в кондитерских и хлебобулочных изделиях.. Основная функция геллановой камеди в кондитерских изделиях заключается в придании структуры и текстуры для сокращения времени схватывания крахмального желе. Крахмальное желе обычно застывает от 24 до 48 часов, а введение геллана сокращает время застывания до 10-12 часов. Кроме того, геллан может предотвратить колебания влажности в сладких продуктах, глазури и начинках, а требуемая концентрация геллановой камеди в этих продуктах составляет лишь одну пятую от обычно используемого агара. .
Гели на водной основе
Геллановая камедь обеспечивает получение десертных гелей с такими же вкусовыми характеристиками, как и у желатина. Использование геллановой камеди высокой прозрачности является предпочтительным в этом применении и приводит к получению геля с прозрачностью воды.
Это очень желательно в мясных и овощных холодцах. Кроме того, повышение температуры плавления за счет добавления геллановой камеди помогает таким гелям оставаться мягкими и сочными, не плавясь и не теряя внешнего вида.
Было обнаружено, что для этих типов применений идеально подходит уровень около 0,3 % геллановой камеди..
Джемы и желе
Геллан может успешно заменить пектин в джемах и эффективен при более низких концентрациях (около 0,4 % геллана по сравнению с примерно 0,6 % высокометоксипектинов и 0,8 % низкометоксипектинов). В этих продуктах синерезис сведен к минимуму, при этом джемы обладают хорошими органолептическими показателями и хорошей намазываемостью.. Джемы с низким содержанием твердых веществ и калорий с превосходным блеском можно приготовить, используя всего 0,15 % осветленного геллана..
Начинки для пирогов и пудинги
Геллановую камедь можно использовать в качестве структурирующего агента для частичной замены крахмала в начинках для пирогов и пудингах. В качестве альтернативы в качестве стабилизатора и водосвязывающего агента можно использовать геллан в смеси с модифицированными крахмалами. , предотвращая «притупляющий эффект», который крахмалы могут оказывать на вкус пищи.
Готовые продукты
В эту категорию попадают искусственные кусочки фруктов или куски мяса, включая корм для домашних животных. Многие камеди использовались для придания структурированной формы после нагревания и охлаждения. . Поскольку геллановая камедь обеспечивает основу, которая не плавится во время пастеризации, кусочки сохраняют свою характерную форму в условиях обработки. Для этого требуется уровень 0,7 % геллана, в отличие от 1 %, необходимого для каррагинана/камеди рожкового дерева..
