моноглицериды (также: ацилглицеролы или моноацилглицеролы) представляют собой класс глицеридов, которые состоят из молекулы глицерина, связанной с жирной кислотой посредством сложноэфирной связи. Поскольку глицерин содержит как первичные, так и вторичные спиртовые группы, могут образовываться два разных типа моноглицеридов; 1-моноацилглицеролы, где жирная кислота присоединена к первичному спирту, или 2-моноацилглицеролы, где жирная кислота присоединена к вторичному спирту.
Моноглицериды производятся как биологически, так и промышленным путем. Они естественно присутствуют в очень низких количествах (0,1-0,2%) в некоторых растительных маслах, таких как оливковое масло, рапсовое масло и хлопковое масло. Они биосинтезируются ферментативным гидролизом триглицеридов липопротеинлипазой и ферментативным гидролизом диглицеридов диацилглицероллипазой; или в качестве промежуточного продукта при алканоилировании глицерина с образованием жиров. Некоторые моноглицериды являются фармакологически активными (например, 2-олеоилглицерин, 2-арахидоноилглицерин).).
Промышленное производство в основном обеспечивается глицеролиз реакция между триглицеридами и глицерином. Техническим сырьем для производства моноацилглицеролов могут быть как растительные масла, так и животные жиры.
Моноглицериды в основном используются в качестве стабилизаторов эмульсий в пищевой промышленности.
Спектр его применения очень широк. Его можно использовать в масле для торта, сливках, кофе, мороженом, холодных блюдах, жидких и твердых напитках, молочных продуктах, ирисках, карамели, фруктовых леденцах, шоколаде, хлебе, печенье, арахисовом/грецком орехе/бобовом/кунжутном/кокосовом масле. (молоко), мясные продукты, продукты из рисовой лапши, острые блюда и другие продукты.
Ниже приведены использование и дозировка молекулярно дистиллированных моноглицеридов в некоторых распространенных продуктах питания.
Применение в конфетах
Молекулярно дистиллированные моноглицериды широко используются в конфетах для улучшения и улучшения качества конфет с их характеристиками маслостойкости, сохранения формы, усиления блеска, ингибирования кристаллизации, снижения вязкости, улучшения ощущения во рту и мягкости и т. д.
Молекулярно дистиллированные моноглицериды используются в конфетах и шоколаде. Они могут легко диспергировать жиры, снижать вязкость суспензии и кристалличность сахара, а также улучшать пищевые качества продукта. Добавленное количество составляет 1,5%-2,0% от общего жира.
Молекулярно дистиллированные моноглицериды используются в основе жевательной резинки, что позволяет снизить вязкость, повысить пластичность основы жевательной резинки и предотвратить прилипание продукта к зубам. Добавляемое количество составляет 0,30%-0,50% от всей основы жевательной резинки.
Применение в мороженом
Молекулярно дистиллированный моноглицерид является наиболее идеальным эмульгатором и стабилизатором для приготовления высококачественного мороженого. Молекулярно дистиллированные моноглицериды используются в мороженом для предотвращения образования крупных кристаллов льда, повышения нежного и мягкого вкуса, улучшения сохранения формы и стабильности. Количество добавки составляет 0,10%-0,30% от общего количества материалов.
Применение в молочных продуктах и напитках
Молекулярно дистиллированные моноглицериды широко используются в молочных продуктах и напитках и выполняют функции эмульгирования, диспергирования и увлажнения, пенообразования, солюбилизации и антибактериального действия.
Молекулярно дистиллированные моноглицериды используются в протеиновых напитках, которые могут улучшить стабильность жира и белка и предотвратить расслоение и осаждение. Количество добавки составляет 0,05%-0,10% от общего количества материалов.
Молекулярно дистиллированные моноглицериды используются для приготовления молочных смесей, которые могут улучшить стабильность жира и белка и предотвратить расслоение и осаждение. Количество добавки составляет 0,10%-0,30% от общего количества материалов.
