Что такое желатин?

Желатин получают из коллагена, содержащегося в костях, соединительной ткани и коже свиней, крупного рогатого скота и других животных. Коллаген также может быть получен из рыбьих костей. При кипячении костей извлекается белок, который «застывает» или частично затвердевает при охлаждении. Это то, что образует желеобразный жирный слой поверх кастрюли с домашним бульоном. Желатин, продаваемый для кулинарных целей, очищается перед сушкой и упаковкой.

Разновидности

Желатин выпускается в виде листов или порошка. Профессиональные повара, как правило, предпочитают тонкие плоские листы, также называемые листовым желатином, потому что он медленно растворяется и дает более прозрачный конечный продукт с более чистым вкусом. Отдельные крупинки желатинового порошка легче распределяются по тарелке и быстрее растворяются.

Листовой желатин бывает четырех видов: бронзовый, серебряный, золотой и платиновый. «Сила цветения» отличает каждый уровень. Чем выше сила поседения, тем выше температура плавления геля и тем короче время схватывания геля.

Желатин загущает пудинги, йогурт, жевательные конфеты, фруктово-желатиновые десерты, мороженое, панна-котту, зефир и многое другое. Его можно смешивать с любым количеством жидкостей или полутвердых веществ для создания структуры и формы.

Пакеты желатина, продаваемые в большинстве продуктовых магазинов, обычно содержат 1/4 унции или одну столовую ложку желатинового порошка. Этого количества достаточно, чтобы сгустить примерно две чашки жидкости, хотя вы можете использовать больше, чтобы получить более плотный конечный продукт. Вам понадобится четыре листа желатина на такое же количество жидкости. Некоторым поварам легче считать листы, чем отмерять или взвешивать порошок.

Желатин затвердевает при охлаждении и обычно требует охлаждения. Концентрация и качество желатина определяют точные температуры, при которых он затвердевает и плавится. Большая часть желатина имеет температуру плавления, близкую к температуре тела, что придает продуктам, приготовленным из желатина, гладкое сливочное ощущение во рту, похожее на шоколад.