Соевый протеин белок, выделенный из сои. Производится из очищенной и обезжиренной соевой муки. Шелушеные и обезжиренные соевые бобы перерабатываются в три вида коммерческих продуктов с высоким содержанием белка: соевую муку, концентраты и изоляты. Изолят соевого белка используется в пищевых продуктах с 1959 года из-за его функциональных свойств.
Обычно считается, что соевый белок сконцентрирован в белковых телах, которые, по оценкам, содержат не менее 60–70 % от общего количества соевого белка.При прорастании сои белок будет перевариваться, а высвобожденные аминокислоты будут транспортироваться к местам роста проростков. Соевые бобы содержат небольшой, но недавно очень важный запасной белок 2S альбумина.Белки бобовых, такие как соя и бобовые, принадлежат к семейству глобулинов запасных белков семян, называемых легумин и вицилины, или, в случае соевых бобов, глицинин и бета-конглицинин. Соевые бобы также содержат биологически активные или метаболические белки, такие как ферменты, ингибиторы трипсина, гемагглютинины и цистеиновые протеазы, очень похожие на папаин. Запасные белки семядолей сои, важные для питания человека, наиболее эффективно экстрагируются водой, водой с разбавленной щелочью (pH 7–9) или водными растворами хлорида натрия (0,5–2 М ≈ 30-120 г/л) из лущеных и обезжиренных соевых бобов, прошедших лишь минимальную термическую обработку, поэтому белок близок к нативному или неденатурированномуд.
1. Мясные продукты: Добавление изолята соевого белка в мясные продукты более высокого сорта не только улучшает текстуру и вкус мясных продуктов, но также увеличивает содержание белка и укрепляет витамины. Из-за своей сильной функциональности дозировка 2-5% может удерживать воду, жир, предотвращать расслоение соуса, улучшать качество и улучшать вкус. Путем введения изолята протеина в кусочки мяса, например ветчины, и последующей обработки кусков мяса выход ветчины можно увеличить на 20%. Изолят белка используется в жареных рыбных котлетах, рыбных рулетах или рыбных колбасах с рыбным мясом 40%.
2.Молочные продукты: Изолят соевого белка используется для замены сухого молока, немолочных напитков и различных форм молочных продуктов. Имеет комплексное питание и не содержит холестерина. Это пищевой заменитель молока. Изолят соевого белка используется при производстве мороженого вместо сухого обезжиренного молока, что позволяет улучшить эмульгирующие свойства мороженого, задержать кристаллизацию лактозы и предотвратить возникновение «песок».
3. Макаронные изделия: Добавление не более 5% белкового изолята при производстве хлеба позволяет увеличить объем хлеба, улучшить цвет кожицы и продлить срок годности; при обработке лапши добавление 2 к изоляту белка 3% может уменьшить поломку после варки. Скорость зачистки увеличивает выход лапши, а лапша имеет хороший цвет и вкус, похожий на лапшу из твердой муки.
Изолят соевого белка также можно использовать в пищевой промышленности, такой как напитки, питательные продукты и ферментированные продукты.
