Разрыхлитель, кислый пирофосфат натрия (SAPP), является важным компонентом разрыхлителя двойного действия, а также самоподнимающейся муки. SAPP реагирует поэтапно и желателен в приложениях для выпечки из-за его медленного действия.

Источник

В восемнадцатом веке и раньше пекари использовали дрожжи для закваски всей выпечки. Однако использование дрожжей для разрыхления хлебобулочных изделий было утомительным, и пекари начали изучать возможности использования систем химического разрыхления. В 1846 году пищевая сода была открыта как разрыхлитель, что привело к дальнейшим открытиям кислот, реагирующих с пищевой содой, таких как SAPP.³

Коммерчески кислый пирофосфат натрия был введен в смеси разрыхлителей в конце девятнадцатого века.³ SAPP является предпочтительной разрыхляющей кислотой, поскольку она менее дорогая и более сильная, чем другие разрыхляющие кислоты, представленные ранее. 

Функция

Разрыхлители придают воздушность и объем выпеченной хорошей структуре, а также влияют на характеристики теста. Помимо реакции с пищевой содой с образованием углекислого газа, эти кислоты образуют ионные связи с крахмалами и белками в тесте.

SAPP легко растворяется с образованием аниона пирофосфата, который взаимодействует с белками в системе хлебобулочных изделий, обеспечивая влажную текстуру. Кроме того, он обеспечивает буферную систему для теста в диапазоне рН 7,3-7,5, что влияет на цвет выпекаемого изделия.⁴

Питание

В 100 граммах SAPP содержится 21 грамм натрия и 28 грамм фосфора.¹

Коммерческое производство

SAPP производится путем частичной нейтрализации пищевой фосфорной кислоты гидроксидом натрия или карбонатом натрия с образованием монофосфата натрия. Дегидратация монофосфата натрия при 250°C приводит к образованию SAPP.¹

Поскольку SAPP медленно действует и не реагирует быстро с пищевой содой, это наиболее часто используемая разрыхлительная кислота для самоподнимающейся муки в домашних пекарях. Согласно 21 CFR § 137.180(a) 2018, самоподнимающаяся мука должна содержать достаточное количество разрыхлителя, чтобы нейтрализовать пищевую соду, но их комбинация не может превышать 4,5 части на 100 частей муки.

Количество из разрыхлитель необходимая петляs по его нейтрализующему значению (NV), которое определяется как количество пищевой соды, необходимое для нейтрализации 100 частей разрыхлителя. Для SAPP NV равен 70.

Поскольку SAPP может иметь легкий горький вкус, важно использовать достаточное количество пищевой соды в приложениях, а также использовать эту разрыхлительную кислоту в сочетании с сладкими продуктами, такими как пончики и пирожные. Пирожные-пончики являются важным приложением для SAPP, где начальное производство газа необходимо для обеспечения плавучести в системе фритюрницы. Кроме того, SAPP полезен для кексов, где начальное образование газа необходимо для равномерного заполнения формы.

Другие применения SAPP в пищевых продуктах, не связанных с хлебобулочными изделиями, включают использование в качестве хелатирующего агента для обработанного картофеля, эмульгатора в сырах и ускорителя затвердевания в мясных продуктах.