Яблочная кислота представляет собой 2-гидроксидикарбоновую кислоту, представляющую собой янтарную кислоту, в которой один из атомов водорода, присоединенных к углероду, заменен гидроксильной группой. Он играет роль регулятора кислотности пищи и основного метаболита. Это 2-гидроксидикарбоновая кислота и С4-дикарбоновая кислота. Он функционально связан с янтарной кислотой. Это сопряженная кислота малата (2-) и малата.
Яблочная кислота представляет собой органическое соединение с молекулярной формулой C4H6O5. Это дикарбоновая кислота, которая вырабатывается всеми живыми организмами, придает кислый вкус фруктам и используется в качестве пищевой добавки. Яблочная кислота имеет две стереоизомерные формы (л- а также Д-энантиомеры), но только л-изомер существует в природе. Соли и эфиры яблочной кислоты известны как малаты. Малат-анион является промежуточным звеном в цикле лимонной кислоты.
Кислый кондиционер
Вкус L-яблочной кислоты близок к кисловатому вкусу натуральных яблок. По сравнению с лимонной кислотой она имеет характеристики высокой кислотности, мягкого вкуса и длительного времени пребывания. Он широко используется в высококачественных напитках, пищевой и других отраслях промышленности и стал дозировкой после лимонной кислоты и молочной кислоты. Третий по значимости пищевой кислый агент. Напиток, приготовленный с L-яблочной кислотой, более кисло-сладкий, близкий по вкусу к натуральному соку. Сочетание яблочной и лимонной кислот позволяет имитировать кисловатые вкусовые характеристики натуральных фруктов, делая вкус более естественным, гармоничным и полным. Яблочную кислоту можно добавлять в освежающие напитки, порошкообразные напитки, напитки с молочной кислотой, молочные напитки и напитки из фруктовых соков для улучшения вкуса и аромата. Яблочная кислота часто используется в сочетании с синтетическим дипептидным подсластителем аспартамом (ASPARTME) в качестве безалкогольного напитка. Добавлен фиксатор вкуса.
Ферментация
L-яблочная кислота является промежуточным продуктом цикла биотрикарбоновых кислот, может участвовать в процессе ферментации микроорганизмов и может использоваться в качестве источника углерода для микробного роста и, таким образом, может использоваться в качестве закваски для пищевых продуктов. Например, его можно использовать как стимулятор роста дрожжей или как ферментированное молоко.
гелеобразование
При наличии определенного количества пектина и сахара кислота является ключевым условием образования геля. Для получения флокуляции и образования сгустков при производстве концентрированных соков необходимо контролировать условия свертывания, вызываемые пектином. Следовательно, L-яблочная кислота может сделать пектин студенистым, поэтому его можно использовать для приготовления фруктовых тортов, желе, желатинизированных джемов и пюре.
Агент против черствения
Яблочная кислота широко используется в качестве пищевого консерванта. Яблочная кислота ионизируется в нейтральных условиях и не ионизируется в кислых условиях, но ее бактерицидная способность в кислых условиях более чем в 100 раз выше, чем в нейтральных условиях, главным образом потому, что органические кислоты в молекулярном состоянии легче действовать через клеточную мембрану, а кислоты в ионном состоянии с трудом проходят через клетку. Это также способствует термической денатурации белков.
Ингибирование ферментативного браунинга
Нарезка овощей – это новый вид продукции переработки овощей, пришедший из-за рубежа.
