Изомальт Белое кристаллическое малогигроскопичное вещество без запаха. Изомальт на вкус похож на сахар, но менее сладкий. В растворе 10% его подслащивающая способность составляет 50–60% от сахарозы. Хотя он имеет меньшую подслащивающую способность, он имеет аналогичный профиль сладости.
Одним из преимуществ использования изомальта является то, что его можно комбинировать с интенсивными подсластителями для достижения различных профилей сладости, оптимизируя таким образом сладость без маскировки вкуса, что является ограничением для некоторых других подсластителей. Кроме того, изомальт хорошо сочетается со многими вкусами, включая фруктовые, ментоловые и мятные. Отрицательная теплота растворения изомальта (-39,4 кДж кг−1) дает охлаждающий эффект ниже, чем у всех других заменителей сахара. Следовательно, такие продукты, как шоколад, содержащий изомальт, не имеют неприятного охлаждающего эффекта во рту.
Стандартный изомальт имеет растворимость 24 г на 100 г раствора при 20 °C, увеличиваясь при более высоких температурах. Судя по изотерме сорбции, показателю гигроскопичности сырья, изомальт является очень стабильным ингредиентом. Он практически не поглощает воду при относительной влажности до 85% при 25°C.
